加热牛奶时表面形成的薄膜（俗称奶皮）是多种成分共同作用的结果。其形成机制主要包括以下过程： 1. 脂肪上浮 加热至40℃以上时，乳脂肪膨胀且乳液粘度下降，脂肪球因密度差异上浮至表面。 2. 蛋白质变性 持续加热使脂肪球膜蛋白变性，失去稳定性的脂肪球相互凝结，并吸附酪蛋白、乳清蛋白等成分，形成网状结构。 3. 水分蒸发与浓缩 表层水分蒸发导致脂肪和蛋白质浓度升高，进一步促进凝固，最终形成稳定的皮膜。该薄膜主要由脂肪（约80%）、蛋白质（约15%）及少量乳糖、矿物质组成。 4. 温度与表面张力的影响 温度升高会降低牛奶表面张力，加速脂肪和蛋白质的聚集。冷却时，这些成分因温度下降更易凝固成膜。 营养价值 奶皮富含脂溶性维生素（如A、D）和蛋白质，可食用但脂肪含量较高。若需减少脂肪摄入，可去除奶皮，但会部分流失营养。
