我说个关于湖南的冷知识，大家吃湘菜是不是经常会吃到小米辣？几乎每菜必放。事实上早十几二十年湖南几乎不吃这玩意。小米辣皮硬，口感极差，只有单纯的辣度没有鲜香之味，其实和湘菜香辣的路子是格格不入的。因为湘菜里的辣椒不只是单纯调味，而是要吃下去的，菜里放了小米辣，你得把它挑出来，极其麻烦。辣椒要选皮软的，最好是皮皱的才好吃。不知道为什么现在满大街都是小米辣，网上教湘菜的一把小米辣下去是常态，我认为这是毁了湘菜。 还有另一个品种：螺丝椒，十几二十年前湖南也是没有这玩意的。螺丝椒是起源西北的品种，皮厚又没啥辣度，又不好清洗，谈不上多好吃，当然现在也有些皮不怎么厚的螺丝椒，但是相对来说不太常见。湖南有个湘研种业，全国大部分辣椒种子都是湘研种业研究出来的。湘研种业有很多好吃的辣椒品种，很多甩螺丝椒十几条大街，比方要不怎么辣的可以选湘研5号，稍微辣一点的可以选湘研55号，湘研种业还有那种皮薄鲜嫩的螺丝椒只是不太容易买到。 但是你看现在螺丝椒在湖南大行其道，甚至网上很多湘菜厨师都说辣椒炒肉要用螺丝椒，甚至用的还是那种比较硬的螺丝椒，这就是很大的错误。为啥现在螺丝椒满大街，因为这玩意皮厚耐储存不太容易坏，我说的象湘研5号，湘研55号这些皮软鲜嫩就容易坏，所以种菜的卖菜的自然喜欢选螺丝椒，结果现在没几个湖南人会认识到螺丝椒根本不是啥好辣椒。 那么，为什么这几年湖南的辣椒炒肉突然大火了？辣椒大致可以分为朝天椒，线椒，牛角椒，泡椒，螺丝椒这几个品种。十几二十年前湖南是以线椒为主，线椒比较细长，切出来比较碎，炒肉的话只能当配料，辣度相对比较高，外省人大多数接受不了。但是湘研种业后来研究出了不少牛角椒品种，牛角椒辣度相对线椒低一些，皮软鲜嫩，个头也大一些，切出来比较大块，适合当成蔬菜大口的炫，辣椒炒肉这道菜就变成了辣椒成主菜，肉反而成了配菜，辣椒被肉里的油脂渗入后特别好吃，辣度大多数外省人都能接受，这才是辣椒炒肉能大火的原因。如果用线椒，那就是醴陵小炒肉的风格了，肉是主菜辣椒是配料。 总之，其实湖南有着最好的辣椒品种，但是现在的湖南人吃的很多辣椒都不怎么好吃，甚至很多人都没意识到哪些辣椒好哪些辣椒不好，我觉得是非常值得反思的事情。不是吗？
song
西红柿也一样，皮厚肉硬。
用户63xxx41
现在的湘菜受川菜的影响较大，以前的湘菜根本不放什么辣椒的，尤其是90年代前的宴席菜 几乎就没辣椒，放辣椒的是各种坛子菜（辣椒萝卜 辣椒刀豆 辣椒洋姜 辣椒腐乳 等等）
珞珈兰 回复 10-13 13:22
以前辣椒可能少吧。小时候我们粤西老家不怎么吃辣椒的，都是在冬季，收割完两造水稻后再种辣椒，种出来的辣椒都是北运的。后面大棚种植广泛推广后，我们那边的北运菜就少了。
古-月 回复 10-14 04:59
川菜里也就以盐帮菜为代表的下河帮菜比较辣，以成都、乐山为代表的上河帮菜绝大部分都是不辣的，讲究百菜百味的
大狗大狗叫叫叫
辣椒炒肉都放小米椒肯定是邪典 我只喜欢吃本地土螺丝椒炒的
用户13xxx40
放小米辣是调味，没人叫你非得吃下去[抠鼻]
49xxx77 回复 10-13 16:00
降本增效的，传统湘菜辣椒贵。 只剩下蒸鱼还是。
黯然
小米辣只辣不香，我喜欢二荆条煎着吃，放点醋，生抽，味精。又香又辣，很下饭
黯然 回复 10-14 05:23
好的锅底，越煮越麻辣，而且有干辣椒的香辣，不会用小米辣来提高辣度。加小米辣的蘸料，是最近一二十年才出现的。
古-月 回复 10-14 05:01
我是四川的，吃火锅从来不加小米椒
王强
不吃辣的人来吃小米辣的确只能感觉到辣，无法感受到香。个人喜欢家乡小米辣的香，别地产的小米辣也不行。
蹉跎
现代人压力大，追求刺激大的口感缓解心理压力。
字典是我家的
现在的湘菜太辣了，不好吃
49xxx77
湘菜两年前就不流行了。苟延残喘的店都是吸引北方人用小米辣。 我买坛坛香自己烧湘菜。
勒布斯蜀ญ์์์์์์์์์์์์์์์
这小编说的也不全对，湖南二十年前的辣椒炒肉也不是所谓的线椒当配菜，照样是放不少的，以本地辣椒为主，还有一个小米辣那时候湖南比较少，后来慢慢流行起来也就是专门做剁辣椒用，炒菜很少用它的，配菜用的是朝天椒，辣度不低的。至于现在么配菜不放点小米辣貌似就不是湘菜了[得瑟]
非鹅不或
以前是放辣椒粉，现在是条件好了，可以随时买到小米辣。但是本地的扯树青椒，五爪辣，黄皮辣才是经典。现在的樟树港辣椒也相当好
刘军
同感
知了
我只知道湖南不种槟榔却把槟榔推向全国
易水
我们贵州菜没这就没灵魂！
凉山鹰
一样的。云南以前吃丘北辣子，香辣。现在到哪里都是小米辣，光剩下辣了。
黑化回挥花会花灰
辣椒大致可以分为朝天椒，线椒，牛角椒，泡椒，螺丝椒这几个品种。？？？泡椒是个什么品种？泡椒不是一种工艺吗
弗弗西斯的神话
配色而已……我家必备
白云悠然
市场选择，你说为啥？