黑天鹅总是突然而至｜罗永浩与西贝的争论后，餐饮行业正面临至暗时刻

黑天鹅总是不请自来！

本已经在苦苦挣扎的餐饮业，很难想象，会有这样一场突如其来的两个人意气之争，竟然让餐饮行业迎来了自疫情后最严重的至暗时刻。

这不再是罗永浩与西贝的孰是孰非，甚至也不是预制菜究竟好与坏，而是揭开了餐饮行业深层次的紧张与焦虑，“餐饮行业到底难不难”这个问题变得不再重要，重要的是，人们该需要什么样的餐饮行业？

当西贝的后厨出现一岁多的西兰花时，这就变成了一场对整体餐饮行业的灵魂拷问。最近我与许多餐饮老板聊天，发现餐饮行业也迅速分化，连锁的在讨论预制菜的安全性与味道的一致性，而普通的餐饮老板在纷纷感谢罗永浩，让他们的烟火味得到了尊重——但是，其实他们也没有意识到，这不过是面对消费者质疑的一种卑微自证。

这是一场关于餐饮行业的信任危机。

一、消费者对餐饮业的信任度下降。

表面上，不过是消费者觉得餐厅在预制菜的使用上不够坦诚，但是背后却是餐饮行业传统行业叙事的失效。既然是预制菜，那我们为什么要去餐厅吃？如果预制菜是稳定的，为什么上海学校的学生餐那么难吃？

然后，餐饮业就被迫陷入不断的自证之中，自证清白是永无止境的，也是最为消耗资源与精力的。直播间不断涌现的炒菜现场，不是烟火味的回归，不过是信任崩塌的见证而已。

这是真正的至暗时刻，房租、人工、平台成本与供应链成本节节攀升，而消费力却不断下降，在内卷与淘汰的双重压力下，再叠加消费者的不信任，这怎么看，都是一个不好的征兆。

两个人的意气用事，让所有的连锁餐饮都变得艰难无比。

二、消费者的习惯与期望发生深刻的改变。

这场争执，把餐饮行业的所有问题都揭开了，消费者甚至开始问自己，为什么我们要去餐厅吃？就像孙立平教授前几天的文章写的一样，山姆的佛跳墙预制菜又好又便宜，加个热而已，为什么要去餐厅吃一样的却贵几倍的东西呢？

消费者对餐厅的预期与要求会变得更加严厉，他们会追问食物的制作方式，他们会要求餐厅做出公开的承诺，要求使用新鲜的食材，要求从头开始烹饪，要求餐厅要更清晰地告知预制菜的试用情况。面对这种期望的改变，有多少餐厅可以适应呢？

前几天与几个连锁餐饮的老板聊天，他们都提到，最近用餐的客户，有许多人都开始提出了透明度的要求。

建立信任，需要一个行业，熬过漫长的岁月，但是信任的崩塌不过一瞬间。那餐饮行业何去何从呢？特别是有资本压力的连锁餐厅，他们该如何做出调整呢？

根据这几天我们在内部研讨中讨论的情况，大概有这三条出路：

一、数字化改造！

餐饮行业不再是仅仅做“做菜卖菜”的生意，而是一种全链路的效率革命。为什么西兰花需要保存2年？周转的效率那么低吗？餐厅为什么不能预测自己的用菜使用情况呢？

为什么日本的预制菜可以做到大米都粒粒分明，而我们的飞机餐米饭坨成一块，看着都没有什么食欲！这其实不过是我们数字化没有做到位而已。我们用保鲜技术让食物延长保质期，却没有用数字化让美食以最短的时间呈现在消费者面前。

二、健康餐饮，或全透明的供应链。

当人们开始重新思考“吃”而非“投喂”的意义时，健康饮食就会变成主流需求，从低卡轻食到功能性食品，从植物基到无添加，无预制，正在重塑整个餐饮行业的价值。

与此同时，人们希望看到我们吃的是什么？我们希望看到吃的每一个东西从何而来，什么时候，从哪里，经历了什么来到了我们面前，谁先做到了这一点，谁就能在未来的餐饮行业领跑，因为这在重新定义“吃”的意义。

三、本地化与社区化。

在全球化退潮与消费降级的双重背景下，餐饮企业更需要扎根于本地生活。日本的居酒屋模式、法国的小区面包房，重庆的小面馆，都证明了餐饮并非只有“大而快”的连锁扩张一条道路。相反，贴近社区、深耕细分市场，或许能成为下一波餐饮复兴的核心支点。

但在机会真正到来之前，餐饮行业必须直面这段“至暗时刻”。

黑天鹅不会只来一次。餐饮业必须学会在混乱与不确定性中重塑自我，否则，它将被下一次更猛烈的冲击所淹没。

餐饮业不必再做任何解释，旧的叙事已经终结，我们要做的，是率先构建出新的生存逻辑，才可能在黑暗中孕育新的光亮。

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不要混淆概念，罗永浩杠的是预制菜还卖那么贵。餐饮行业本来竞争就激烈，大多数人对预制菜还是排斥的，毕竟隔夜菜都不想吃更何况保质期那么长的预制菜。食客有知情权和选择权，如果餐饮企业把预制菜当现做菜卖消费者肯定不同意