在今年新晋的五家米其林一星餐厅中，SENSE对大家来说比较陌生，只知道他们开在远离市区的萧山湘湖路，算是安和隐世下属的西餐厅。米其林指南发布会上，美食媒体们看到名单，都在说：“现在杭州的西餐水平这么高了？都有三家一星了！”再加上今年的侍酒师奖也发给了SENSE，他们也是大赢家呢。

欢迎来到2025杭州米其林美食之旅的第五站：安和隐世·SENSE（以下简称SENSE）。

被胡萝卜泥带入坑的年轻主厨

SENSE的主理人赵勇，早年在北京上大学读酒店管理，大二那年，他突然不想再上学了，家里人给他两个出路：要么学汽修，要么学烧菜（别说，这两个专业一直都是职业培训学校的热门）。他被家长带着去了当时北京顶顶洋气的法餐厅，第一次吃到胡萝卜泥，震惊于胡萝卜还能这样处理，顿时定下了自己今后的职业规划：学做西餐。

他的起点很高，决定学西餐后就留在吃胡萝卜泥的那家法餐厅当学徒了，之后前往新加坡，在新加坡的RestaurantANDRE餐厅拜名厨江振诚为师。江振诚的名气老大了，他20岁就成为台湾省最年轻的法餐主厨，后来成为首位登上世界50强的华裔主厨。赵勇在RestaurantANDRE餐厅工作的六年时间里，日复一日苦练技法，接触到了世界级的烹饪技艺，并在江振诚的悉心指导下，对食材、烹饪和餐饮艺术有了全新的认识。

离开RestaurantANDRE，赵勇的下一站是旧金山Quince，这家餐厅是米其林三星同时也是绿星餐厅，我对它的深刻印象来源于某年看到过新闻，巴菲特20周年慈善午宴就在那里办的。当然赵勇的履历还不止于此，历经八载环球旅行，足迹踏遍十五国，从米其林三星到世界五十佳餐厅，他吸收了各国料理的精髓。

由赵勇主理的SENSE带有鲜明的个人色彩。餐厅以白色为基调，进门后就看到料理台上装着食材的瓶瓶罐罐排列得整整齐齐，我第一个念头是“这怕不是一个处女座”。嘿嘿，赵勇就是处女座，所以看到他做出来的菜能美到那个程度，也不觉得大惊小怪了。

显然，多国的工作与学习经历带来很多灵感，使得他对融合创新信手拈来。给人留下深刻印象的是餐前小食中“江南乌篷”，采用江南水乡乌篷船造型，颇有意境；食材上则是陈年花雕醉牡丹虾，萧山萝卜干添本土风味。

前菜中“杭城·印象”的视觉焦点在旱金莲，它们轻浮于碗中，可可爱爱，让人联想到“接天莲叶无穷碧”，味觉中心则是莲子冰淇淋，与之搭配的是卡露伽9年鱼子酱，成就这道由视觉表面慢慢沉淀到味觉内容的佳肴。

同时作为青岛人，赵勇说小时候的美食记忆也产生了不容忽视的影响，现在他的菜单上，80%都是海鲜。这跟他对杭州的市场分析也有一定关系，因为他的餐厅太漂亮了，吸引了很多网红小姐姐来打卡，“海鲜不易产生饱腹感，小姐姐们的负担会小一点”。

主菜中“叉烧黑金鲍”，是妥妥的鲍鱼吃出叉烧味。原来他借鉴了中餐做法，在黑金鲍外面包裹了猪网油，烹制出独特的香脆感。

喝着白酒长大的少年最终成了年度侍酒师

今年的杭州米其林指南最佳侍酒师得主汪昊，兼任SENSE的餐厅经理，赶巧，他原来也是学酒店管理的。在瑞士学酒店管理本来就有葡萄酒课程，后来出于爱好专门去学了葡萄酒，现在是持证上岗的专业侍酒师。顺便提一句，国内持证侍酒师人数很少，是高端餐饮圈里的紧俏型人才。

我终于有机会提出一直都存在的那个疑问：能当侍酒师的人，是不是都天生好酒量？汪昊说，酒量好只能算是一个基础技能，侍酒师还要有对酒的敏感判断，以葡萄酒为例，要能品出葡萄与葡萄的不同，同一款酒在不同温度与湿度下的差异，他开玩笑说自己“不是在喝酒，就是在去喝酒的路上”。我观察了他的工作状态，每次在为客人倒酒前，他都要先小小地尝一口，来判断酒的口感是否符合要求，他说自己的个人纪录，是在一天的工作时间里尝了85瓶酒！

在我崇拜的小眼神里，汪昊告诉我，他们家一直都有喝酒的氛围，不过小时候家里喝的是中国白酒，他少年时期就跟家里的兄弟姐妹们比赛，“盲猜”喝到的是酱香、浓香、清香还是凤香型白酒。后来当他决定要去学葡萄酒，他的父亲非常支持：“中国的酒你喝过了，现在可以去了解一些洋酒的知识。”而他的母亲有点不理解，问他“斥巨资去学葡萄酒，学了能干嘛？”

这是早几年大家对葡萄酒还不够了解，如今已经有越来越多的人加入到葡萄酒的学习当中，据汪昊介绍，杭州是除了北京、上海、广州以外，葡萄酒市场最活跃的城市，拥有很多成熟的葡萄酒消费者，他们经常举办关于酒文化的交流活动。他的熟客常常提前将自己的好酒（单价可能是五位数）送到餐厅，请他为晚餐做准备，保证客人来吃饭时，葡萄酒也能达到最佳状态。

喝酒无数的汪昊，每年都会到葡萄产区实地考察不同的酒庄，相比于盛名之下的大酒庄，他更偏爱寻找小众的酒庄，希望通过自己的努力为客人带来平时不多见的优质酒。他构建的“风味叙事”酒单体系，从意大利皮埃蒙特巴罗洛的沉稳结构，到西西里火山酒的矿物爆发力，再到中国绍兴黄酒的东方韵味，在用餐过程中为客人讲解酒款背后的风土故事，与菜品形成叙事闭环。

这一点，与赵勇的国际化理念完美契合。

不同感官的融合之美

SENSE这个词，主要的含义是“感觉”，它可以是视觉、听觉，也可以是味觉。我第一次到SENSE采访，深切地从方方面面都有了“感觉”，于是就想起makesense，它有好几种意思，核心释义是“讲得通”、“对感受表示认同”，这个词很好地表达了我对SENSE能荣获一星的感受。

曾经有一位很厉害的餐饮经理人跟我说过，“米其林指南偏爱专注于单一菜系、并将其做到极致的餐厅，做融合菜很难得到他们的青睐”，我觉得这一条可能更适用于中餐体系，毕竟中餐博大精深，又不是他们擅长的领域，融合了就容易让人看不懂。但到了西餐体系，融合很受欢迎。

SENSE把融合玩得明明白白。

餐厅以白色为基调，饰以绚烂的繁花，这是视觉上的融合。

本季菜品也用了一些绿色元素，与餐厅外的湖与树相呼应。“蟹中皇后”的表面是一层浅绿的牛油果色，用勺子往下挖，就是混合的松叶蟹肉，口感丰富。

融合甚至还体现在餐厅音乐中，坐着吃饭的过程中，我听到了吉他演奏家JesseCook的CanciónTriste（西班牙语，意为悲伤之歌），其实这个曲子在我听来并没有悲伤，更多的是缠绵。过了一会儿，我又听到了墨西哥电影《叶塞尼亚》的主题曲！这个电影，大概只有70后才有深刻印象吧，负责给店里挑歌的小哥哥表示他根本不知道这些歌都是啥，就是这么神奇，这些看似不搭的音乐跟餐厅的风格挺合拍的。

主厨赵勇将科学的西洋烹饪技艺与本土食材融合，打破“不时不食”的传统理念，且赋予新的生命力。他以植根于中华文化、求同存异的烹饪技艺，打造味觉上的创意融合。

就像我面前的面包篮，里面的餐包不只是长相可爱，还呈现了中、日、法三种风格，中式核桃馒头创新地堆叠在核桃仁之上，日式汤种面包则被打造成蘑菇般的可爱形状，还有经典的法式发酵酸面包。

“两百万分之一的宠爱”这名字听着就很有网红气质，这里还有一个知识点：一种数量过多的蛋白质与虾青素结合后，形成蓝色化合物虾青蛋白。正是这种物质导致龙虾呈现蓝色；简单来说，基因突变导致了法国蓝龙虾的产生，因此大概200万只龙虾中才会出现一只法国蓝龙虾（法国蓝龙虾常见于法国布列塔尼出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，故又名布列塔尼龙虾）。赵勇将布列塔尼龙虾与黑豆腐做搭配，饰以麻辣小龙虾脆片，再加番茄乌鱼子酱汁，精彩纷呈。

最后的甜品环节，以假乱真的“金橘”再一次让我感慨，这该死的极致之美！

摘星小贴士：安和隐世·SENSE（萧山区湘湖路132号安和隐世酒店内）星期一店休，其他时间用餐请提前预订，酒店对面有停车场。