市面上水果味饮料众多，例如西瓜味、草莓味、桃子味，这些水果味道为什么做成饮料都这么不真实呢？ 其实，水果香精只是模仿这些水果的香味来欺骗人脑，而大部分水果香味的模仿都要靠运气。 首先告诉大家一个颠覆认知的事实，在判断这些水果味道真假的问题上，舌头基本上起不到作用。 反而是鼻子更重要，因为那种闻起来像水果的香味，其实是果实挥发出来的有机化合物。 这些气味分子非常不稳定，不仅不耐氧、不耐光、不耐热，一不小心就会损失和变质。而我们常见的水果香精，其实只是模仿这些水果的香味，从而去欺骗人脑，大部分水果香味的模仿都要靠运气。 19世纪时，化学家就已经能够在天然产物中分离出这些单体成分，并确定它们的化学组成。 由于水果的香味太过复杂，加之人类对水果风味的化学成分了解有限，只能够在现有的原料中寻找那些闻起来和水果香气类似的成分。 我们现在熟知的水果香精，很多都是在意外或者化学家连猜带蒙中找到的。例如，桃子味香精是在蓖麻油工厂事故中意外发现的，后来人们在事故反应混合物中找到了其味道的来源。 而我们现在喜欢的葡萄味香精，是因为一位化学家在出差时闻到隔壁女士香水中有葡萄味，从而发现了具有葡萄香味的磷氨基甲酸甲酯。 随着这样发现的例子越来越多，化学成分中的某种单体成分也开始和具体的水果风味绑定。实验发现和水果味道类似的单体成分不仅仅只有一种，一般来说，结合一两种特征香气就已经能够接近人工香精的味道了。 如果我们能够找到更多水果香气的成分，那么现在的水果味会不会变得更真实呢？答案是基本不可能。早在1950年代，人们就已经实现了气相色谱法和质谱法的联合运用。 简单来说，只要用这两种方法，就能清楚知道水果香气里面有什么成分和有多少含量。视角聚焦当下，显然现在的商家并未完全实现这些理论成果。 以草莓味为例，明明我们吃的草莓很好吃，可是草莓味的产品却一个产品一个味道，而且都不像真实草莓味。这是因为哪怕真的1:1地把所有成分都添加进去，味道也不会完全还原。 化合物之间不仅会相互作用，还会和我们的鼻子发生反应。我们的嗅觉受体蛋白仅有几百种，而气味分子却有成千上万种，无法做到一对一的辨别，只能模糊地给出一个大概的轮廓。 调香师可能会故意调配出不同的味道，因为不是所有味道都适合或好闻。加入其他成分不仅会让味道变得复杂，还可能更好闻。 再加上水果品种的变化，以及商业上配方不适宜频繁改动等原因，导致我们总觉得水果味不够还原。 不过，在众多水果味中也有一个例外，就是柑橘类水果的味道几乎很少出错。柑橘类水果天生就容易出油，比如剥橘子时经常沾满一手橘油。 这些橘油中蕴含大量的芳香物质，其中最重要的就是柠檬烯，它是最主要的柑橘香气成分，且易于提取和还原。因此，柑橘类水果味道经久不衰。 只可惜，我们大概永远也品尝不到百分百还原的水果味产品了。