葱油饼搭配一碗豆腐脑,每天卖出300碗,看看大叔是怎么做到的?
大叔的摊位前,每日都排着长队,那令人垂涎的葱油饼搭配爽滑的豆腐脑,是众多食客的心头好,轻松卖出 300 碗。下面就来看看这两道美食的详细制作步骤。
准备材料:优质高筋面粉 300 克、温水 180 毫升、面粉(用于油酥)30 克、热油 40 毫升、花椒粉 2 克、盐 5 克、新鲜小葱适量。
和面:把高筋面粉倒入盆中,缓慢加入温水,边加边用筷子搅拌,直至面粉呈絮状。接着,下手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,醒发 30 分钟。
调制油酥:在碗中放入 30 克面粉,将 40 毫升热油缓缓倒入,同时用筷子搅拌均匀。再加入 2 克花椒粉和 5 克盐,充分搅拌,让香味完全融合。
处理面团:面团醒发好后,放在案板上擀成薄片,尽量擀得均匀些。把调制好的油酥均匀地涂抹在面片上,撒上切碎的新鲜小葱,葱量可根据个人喜好添加。
成型:从面片的一端开始卷起,卷成细长条。将长条切成小段,每段长度约 4 - 5 厘米。拿起一个小段,把两端捏紧,防止油酥漏出。然后,将小段擀成饼状,厚度约 0.5 厘米。
煎制:平底锅烧热,刷上一层薄油,放入擀好的葱油饼坯。小火慢煎,煎至一面金黄后,翻面继续煎,期间不断翻面,确保两面受热均匀,直至两面都呈现出诱人的金黄色,即可出锅。
准备材料:饱满黄豆 100 克、石膏粉 3 克、水 1500 毫升、香菇 3 朵、木耳 3 朵、黄花菜适量、高汤 300 毫升、生抽 10 毫升、老抽 5 毫升、淀粉 15 克、葱花、香菜末适量。
制作豆浆:黄豆提前浸泡 6 - 8 小时,泡至黄豆膨胀发软。将泡好的黄豆放入豆浆机,加入 1500 毫升水,选择豆浆模式,打磨成豆浆。豆浆打好后,用滤网过滤 2 - 3 次,去除豆渣。将过滤好的豆浆倒入锅中,大火煮沸,期间要不断搅拌,防止豆浆糊底。
点卤:将 3 克石膏粉放入碗中,加入少量温水,搅拌均匀,制成石膏水。豆浆煮沸后,关火,稍微晾凉至 80 - 90℃。缓慢将石膏水倒入豆浆中,边倒边用勺子轻轻搅拌,搅拌幅度要小,速度要慢。待豆浆逐渐出现絮状沉淀,停止搅拌,盖上锅盖,焖 15 - 20 分钟,豆腐脑就成型了。
制作卤汁:香菇、木耳、黄花菜提前泡发,泡发后切成小丁。锅中倒入少许油,油热后放入香菇丁、木耳丁、黄花菜丁煸炒出香味。加入 300 毫升高汤,大火煮开后,加入 10 毫升生抽、5 毫升老抽调味调色。将 15 克淀粉放入碗中,加入适量清水,搅拌成水淀粉,缓慢倒入锅中,边倒边搅拌,煮至卤汁浓稠。
成品:将做好的卤汁浇在豆腐脑上,撒上葱花、香菜末,一碗香气扑鼻、口感爽滑的豆腐脑就完成了。
凭借对这两道美食用心的制作,大叔的葱油饼和豆腐脑组合,赢得了食客们的青睐,每日 300 碗的销量便是最好的证明 。