春茶、夏茶和秋茶的判别

不同的季节，气候条件不一。不论哪一种茶类，不同季节所采摘的鲜叶加工成的茶叶品质都会产生较明显的差异，这是茶树体内新陈代谢在合成茶叶有效成分的生化过程中，受到外界条件变化的结果。

春天雨水充沛，气温温和，加上茶树经过一个冬季的休眠，根部积累了丰富的养分，使得春季茶树生长特别旺盛，春梢芽叶肥厚，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与茶叶品质形成有关的有效成分，如氨基酸、可溶性果胶、维生素C和芳香油含量富集，不仅使绿茶滋味醇厚鲜美，香气浓郁，而且保健作用更佳。因此，春茶，特别是早期春茶往往是一年中茶叶品质最好的时期。大部分名茶，诸如高级龙井、碧螺春、开化龙顶、黄山毛峰、君山银针、白毫银针、顾渚紫笋等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中都有“以春茶为贵”的记载。

夏天天气炎热，雨水少，茶树新梢生长迅速，持嫩性差，芽叶易于老化，芽头瘦小，叶质薄硬。夏季茶树碳代谢旺盛，茶多酚、纤维素、花青素(具有苦味)含量增加，而对茶叶品质形成有利的氨基酸、可溶性果胶、维生素C和芳香油等的含量明显下降，茶汤的水浸出物含量减少，因此，夏茶滋味单薄而苦涩，香气平平，特别是对绿茶来说，夏季是一年中品质最差的季节。

秋天气候介于春夏之间，茶树经过春夏两季的生长、采摘，茶树体内的营养成分相对减少，茶树生长迅速放慢，叶张大小不一。但秋季雨水增多，气温降低，自然条件朝着有利于茶叶品质形成的方向发展，因此，秋茶，特别是晚秋茶，茶叶品质有较大的改善。秋茶品质的改善，表现最为突出的是秋茶的香气，据分析，每100克鲜叶干重，春茶的芳香油含量有2.8毫克，夏茶含有2.4毫克，秋茶含有4.0毫克。芳香油是茶叶中各种芳香物质

的总量，是形成茶叶香气的基础。在实际生产过程中，秋季往往能生产出香气较好的茶叶。秋茶品质虽比夏茶有所改善，在香气上可能会有较突出的表现，但总的品质决比不上春茶。

春、夏、秋茶有时也可结合偶尔夹杂在茶叶中的茶、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆那么大，可以判为春茶，因为茶树通常在9~11月开花受精，春茶期间正是幼果成长之际。若茶果大小已有黄豆般大小，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶果已长成似桂圆般大小，一般不易混杂在茶叶中，但茶树在7~8月间花蕾已经形成，9月开始出现开花盛期，因此，凡在茶叶中混有花蕾、花杂者，可判其为秋茶。当然，夹杂在其中的东西不能作为判别春、夏、秋茶的百分之百的依据，还应根据茶叶的外形、香气等进行综合分析，方可避免片面性。

春、夏、秋茶的品质差异主要是由气候条件引起的，因此，在高山地区和纬度较高的北部地区春、夏、秋季之间温差变化较小的地方，春、夏、秋茶的品质差异相对要小。

茶类之间，就红茶而言，由于夏季茶树中茶多酚含量上升，有利于红茶的发酵，形成更多茶红色素和茶黄色素，使红茶的干茶和茶汤色泽更为红亮，滋味更具刺激性。然而，由于氨基酸、可溶性果胶等有效成分的减少，夏季红茶的滋味不如春季红茶醇厚鲜爽。

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