这口叉烧，藏着广东人的乡愁

要我说，广东人对叉烧那可是爱得死心塌地！“生旧叉烧好过生你”，这句老广日常怼娃金句就能证明。每次路过烧腊店，看着橱窗里油亮的叉烧，挂着琥珀色的糖衣，灯光一照，油光闪闪的，我这口水就忍不住地流。

正宗的叉烧，肉得讲究“三分肥七分瘦”，猪颈肉或者梅头肉是最好的。店里的老师傅常说：“腌肉的酱料，就得跟广东的天气一样，热辣滚烫才够味！”用南乳、海鲜酱、玫瑰露酒，再加上姜蒜，把肉块抓个遍，让每一丝肉都浸满香味，再串在叉烧针上送进烤炉。烤的时候，每隔十分钟就得刷一层蜂蜜，听着油脂滴下来“滋滋”响，空气里全是焦糖香和肉香，别提多诱人了。

我第一次跟着阿嬷学做叉烧，那叫一个手忙脚乱，老是掌握不好火候。要么外面烤焦了，里面还没熟透；要么切开一看，还有血丝。阿嬷就笑着说：“年轻人，别着急，做叉烧就跟煲汤一样，得慢慢来。”后来我才知道，叉烧烤到七分熟就得拿出来晾凉，再回炉烤，这样才能把肉汁锁在里面。现在每次打开烤箱，看到那层亮晶晶的蜜糖脆壳，我就想起阿嬷那双满是皱纹却无比灵巧的手。

在香港的茶餐厅，叉烧碟头饭是招牌；在广州的老字号，叉烧包蓬松得像云朵；在顺德，吃双皮奶要是不配块叉烧酥，那都不算完整。有一次在墨尔本的唐人街，看到一家店打着“黯然销魂饭”的招牌，叉烧整整齐齐地铺在饭上，再浇上溏心蛋的蛋黄汁，一下子就把我拉回了学生时代，想起和朋友挤在街边大排档吃饭的日子。

现在超市里也有现成的叉烧酱卖，可老广们还是喜欢在烧腊档前排队。我们等的，可不只是那一口甜咸适中的美味，还有烧腊刀剁在案板上的“笃笃”声，是油纸包里传来的温热，是玻璃橱窗上映着的街坊邻里有说有笑的烟火气。就像阿嬷常说的：“机器切的叉烧，哪比得上手工切的有人情味？”