猪肉的品质与猪的品种、饲料和饲养环境有关。 理论上，肉的香味主要由美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解等化学反应共同作用形成，其核心是挥发性风味物质（如醛类、酮类、杂环化合物）的生成与配比，同时受肉类品种、烹饪温度及动物饮食结构影响。 以前中国农家土猪散养的很多，吃的是纯天然杂食，如草、糠、粮食、剩饭菜等，饲养时间至少一年。现在采用规模化养殖，为追求产量，一般使用豆粕、玉米或复合饲料，最关键的是饲养过程中使用各种药物。圈养的猪缺乏活动，所产猪肉不紧实。 家猪是野猪驯化而来，在长期选育过程中丢失了一些优良基因。 饲料和养殖环境对肉的品质影响很大。例如，野生三文鱼肉色较浅，人工养殖三文鱼由于使用色素，肉色非常鲜亮。
