陕西最著名的凉皮配方,做法正宗,学会了可以轻松开店

推荐 03-04 阅读:32 评论:0

想开店创业,学会正宗陕西凉皮制作准没错。下面为你奉上详细做法,还特别附上关键的辣椒油制作方法。

食材准备

面皮食材:面粉 500 克、清水适量(约 300 - 350 毫升)、盐 1 小勺

调料食材:大蒜 5 - 6 瓣、生姜 1 块、黄瓜 1 根、胡萝卜 1 根、香菜适量、油泼辣子适量(依个人辣度喜好)、生抽 3 - 4 汤匙、香醋 4 - 5 汤匙、白糖 1 汤匙、盐适量、鸡精适量、熟芝麻适量

辣椒油食材:辣椒粉 100 克(可根据辣度喜好选择不同种类辣椒粉混合,如二荆条辣椒粉增添香气,子弹头辣椒粉增加辣度)、熟芝麻 20 克、八角 2 - 3 个、桂皮 1 小块、香叶 2 - 3 片、花椒 10 - 15 粒、小茴香 5 克、草果 1 个(拍破)、食用油 300 - 400 毫升、洋葱 1/4 个、大葱 1 段、生姜 1 块、大蒜 2 - 3 瓣

制作步骤

洗面筋:

将 500 克面粉倒入盆中,加入 1 小勺盐,慢慢倒入清水,边倒边搅拌,直至形成絮状面团,然后揉成光滑面团。面团揉得越光滑,后续洗面时出筋效果越好。

在面团表面抹一层食用油,盖上保鲜膜,静置醒面 30 分钟。

醒好的面团放入清水中,开始洗面,不断揉搓面团,直至洗出的水变得浓稠、呈白色,将洗面水倒入一个大容器中。重复此步骤,多次换水洗面,直到洗出的水基本清澈,面筋也就洗好了。

把洗好的面筋放入蒸锅中,上汽后蒸 15 - 20 分钟,蒸好取出晾凉,切成小块备用。

制作凉皮:

让洗面水沉淀 2 - 3 小时,待淀粉沉淀在底部,将上层的清水倒掉,只留下底部浓稠的淀粉糊。

往淀粉糊中加入适量清水,搅拌均匀,使其呈流动状态,但不能太稀,用勺子舀起,面糊能缓慢流下即可。

准备一个凉皮锣锣(或平底金属容器),在锣锣内刷一层薄油,舀一勺淀粉糊倒入锣锣,轻轻晃动,让面糊均匀铺满锣锣底部。

烧一锅开水,将装有面糊的锣锣放入开水中,盖上锅盖,蒸 2 - 3 分钟,看到凉皮鼓起大泡,表明凉皮已蒸熟。迅速将锣锣取出,放入冷水中冷却,待凉皮冷却后,轻轻揭下,放在案板上,每张凉皮表面再刷一层薄油,防止粘连。

准备调料:

大蒜和生姜切末,放入碗中,加入适量盐、鸡精,用热油泼淋,激发出香味,制成蒜姜油。

黄瓜和胡萝卜洗净,分别切成细丝,香菜洗净切成段。

制作油泼辣子,将辣椒粉、熟芝麻放入碗中,淋上热油,搅拌均匀,油泼辣子的香气就出来了。

制作辣椒油:

将八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果放入碗中,加入适量温水浸泡 5 - 10 分钟,捞出沥干水分,这样能避免香料在炸制时焦糊,更好地释放香味。

洋葱切丝,大葱切段,生姜切片,大蒜拍扁。

锅中倒入食用油,冷油时放入洋葱丝、大葱段、生姜片、大蒜,小火慢慢炸制,期间不断翻动,直至食材炸至金黄酥脆,捞出丢弃。接着放入泡好的香料,继续小火炸 2 - 3 分钟,炸出香味后捞出香料。

将油烧至微微冒烟(约七成热),关火,让油温稍微降一下,待油温降至六成热左右,分三次倒入装有辣椒粉和熟芝麻的碗中。第一次倒入约三分之一的油,快速搅拌均匀,此时辣椒粉会迅速激发香味;第二次倒入约一半的油,再次搅拌;最后将剩余的油全部倒入,搅拌均匀,让辣椒粉充分吸收油脂,色泽红亮,香气四溢。静置 1 - 2 小时,辣椒油会更加浓郁醇厚。

组装凉皮:

取一张凉皮,切成宽窄均匀的条,放入碗中,加入适量面筋块、黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜段。

依次加入生抽、香醋、白糖、蒜姜油、油泼辣子,搅拌均匀,一碗正宗的陕西凉皮就完成了。凉皮口感爽滑劲道,酸辣可口,十分开胃。

学会这正宗配方,开店卖凉皮定能吸引众多顾客。

网友评论