“解密”连锁酒店的早餐

在住客开始追求健康和情绪价值时，酒店早餐正在成为影响他们体验和决策的重要一环。

在过去，出门在外要想吃顿好的早餐，得住到四星或五星级酒店里——价格虽然贵点，好歹面子和里子都有了。然而，放到现在，住客对中端以及经济型酒店也提出了同样甚至是更高的要求——早餐不能只果腹，还得好吃、实惠，最好还可以把情绪价值拉满。

这种变化正在深刻影响着国内酒店业的竞争格局。长期处于“放养”的酒店早餐，被摆在了更加重要的位置，并亟需大玩家强势整合。看得见的早餐厅，是酒店早餐出品愈发精致和健康。看不见的大后台，则是酒店集团针对餐饮供应链的重塑。

其实，行业头部的华住集团已经先人一步，将“吃好早餐”纳入继“上好网、洗好澡、睡好觉”之后的第四个核心经营理念。

用上海十二食辰供应链科技有限公司（以下简称“十二食辰”）总经理刘晓雯的表述，华住正在通过重塑餐饮供应链，改变酒店早餐“单兵作战”的局面，为加盟商实现降本增效，同时更好服务更多的终端消费者。

而她掌舵的这个餐饮供应链平台，在从华住供应链体系独立之后，未来有望服务整个酒店行业。届时，我国酒店早餐供应，可能又是next level 了。

01用早餐直达酒店客人灵魂

两个手工包子，两碗小米粥，配上杂粮、小番茄和秘制茶叶蛋、青瓜小菜——在享受全季酒店早餐之后，小红书用户“丽丽”随手拍下一张照片上传平台，意外收获了近3000个点赞。

▊ 小红书

而在“丽丽”的帖子下面以及其他酒店早餐话题讨论中，来自天南海北的用户纷纷晒图，分享着自己与各地酒店的缘分：

“大同的全季，有刀削面和羊杂粉”“没吃全季的早餐亏了一个亿”“3.5的汉庭早餐都快吊打一众三星了”······

当下，各家酒店客房高度标准化和同质化。早餐已经成为给予用户足够多惊喜的重要选项。

诸多数据佐证，酒店早餐正在成为影响消费者入住的重要因素。

在小红书平台，#酒店早餐#、#酒店自助早餐#、#全季酒店早餐#、#汉庭早餐#等四个话题的浏览量已经超过3409万次。在此数据背后，是用户对“吃得安心”“吃得地道”的核心诉求。

根据小红书方面透露的信息，早餐超越客房服务成为2024年小红书用户在住酒店时最关注的体验。

另在OTA评价体系中，早餐的重要性仅次于位置和服务。早餐是否给力，已经成为用户选择入住酒店时的重要影响因素。

刘晓雯表示，当下的酒店住客，对于早餐需求正在迭代。他们要求早餐除了吃好，还得满足个人体验和情绪价值；除了好吃，还得健康、吃得新鲜，讲究营养搭配；在品尝早餐时还要感受当地的饮食文化和风俗体验。

一年有三分之二时间都在出差路上的商旅人士Z先生表示，踏实在酒店吃一顿早餐成为在高节奏工作中放松一下自己的重要环节。

马拉松爱好者G女士则更习惯在桔子酒店吃一碗橙皮牛肉面，保证一天满满的活力。

▊ 住客品尝橙皮牛肉面

而对于投资者来说，酒店早餐的好坏，直接影响门店生意。

咨询机构Fastdata极数发布的《哈尔滨酒店行业消费洞察报告2024》显示，早餐是重要的酒店服务，提供早餐的房型/酒店在旅游旺季拥有更大的溢价空间。

另在江西酒店市场，曾有经济型酒店通过打造米粉早餐套餐，连续实现酒店满房的案例。

02吃好早餐背后的供应链重塑

客人目光所及是早餐出品和服务的改变和调整，背后则是酒店餐饮供应链的不断迭代。

相较于客房标准化和连锁化程度逐步提升，酒店早餐业务还属于“放养”状态。很多加盟门店，依然保持原始的自采模式，高度依赖厨师和后厨团队。

对于酒店加盟商而言，该模式下的酒店早餐供应存在很多痛点和不确定性。

一方面是食品安全。很多门店就近采购，但原料来源复杂且不好追溯，食材质量很难得以保证。

另一方面是管理难。包括采购和制作环节的跑冒滴漏、后厨流程复杂影响出品，以及餐厅运营缺乏专业管理人员等。

此外，降本增效空间巨大。采购食材成本、运营成本偏高；餐厅坪效偏低，收入模式单一等。

刘晓雯直言，单一门店运营早餐面临着诸多痛点，叠加一线用户对于早餐的期望值上升，都呼唤酒店集团必须尽快打造强有力的餐饮供应链平台，来赋能旗下门店餐饮业务。

她掌舵的十二食辰，在今年1月初刚从华住供应链平台中独立出来，背负着提高集团早餐品质的重任。

让住客吃上高品质早餐，让加盟商更省心、更高效地经营好酒店——这是十二食辰的使命。简单说，十二食辰主要做以下几件事：

集采和配送，保障品牌的一致性体验，解决食品安全和降本；

为了保障品牌的一致性，针对酒店早餐刚需的头部单品，十二食辰可以直接对接上游头部厂家集采，保障食品安全；在配送上，以“集中仓+前置仓”的双仓搭配，解决产品采购品类少、配送不及时的难题。通过这些做到食品溯源，并在成本实现市场上最低。

刘晓雯透露，十二食辰平台SKU数量约有23000个，后续会精简到8000个以内。这其中约有1000个属于集采品类。

“所有大通货产品中，比如冷冻食品、果汁等，十二食辰要求集采价格是市场上最低的，同时对品质提出更高的要求。举个例子，公司同伊利、蒙牛签订采购合同，除了价格优势之外，还会对产品的营养成分提出更高要求。”刘晓雯说。

提高早餐品质；

在保证集采产品的价格优势外，线下门店早餐的很多拳头产品均为平台自研。十二食辰专门设有产品中心，成员大多来自盒马、山姆等零售公司，主要工作就是专注酒店早餐营养配比，根据用户需求研发新款爆款。

这类产品除了满足饱腹感之外，还要为客户输出情绪价值。平台通过向上游工厂集采，做到成本最低、运营效率最高。

目前，自研核心产品大概有100-200个，主要集中在冷冻面点、牛奶等。后续会逐渐覆盖到生鲜品类等。

事实上，消费者已经对此有所感知。很多用户在社交平台上屡屡提到全季的手工老面小包子、NFC果汁、云朵米糕，汉庭的现磨豆浆、豆花、小马米糕等，均属于平台的自研序列。

▊ 汉庭酒店小马米糕

并且，华住集团旗下不同酒店品牌早餐已经初步形成了各自的特色。比如，追求乐活健康的桔子酒店，早餐厅的橙皮牛肉面已经形成了一个IP。而追求人文东方的全季酒店，手工包子、五常大米粥以及即将推出的五谷丰登，都将抢占用户的心智。

据了解，十二食辰在今年还将专门研究属地美食，从产品入手反向整合优质厂商，将当地的烟火气爆款提供给住客。

日常管理和运营赋能；

通过十二食辰实现供应稳定、成本可控、数据可视以及后厨出品的标准SOP，在整个早餐板块持续进行赋能。

据刘晓雯介绍，与以往门店与线下供应商每月花几天的时间盲对手工账单不同，十二食辰平台的产品都是明码实价，门店可以选择不同的供应商来采购，月底账单一目了然，并且可以直接在线上开发票，运营效率提高至少60%。

对于加盟商来说，这种变化带来的赋能体验更加深刻和真实。

在过去，线下门店的早餐运营和出品，往往都是依赖厨师的业务水平和工作素养，存在很多不确定性。

而依托平台集采、自研产品清单以及详细的门店端运营SOP考核，加盟商可以大大降低采购和运营成本，对于餐饮板块的效率提升有很大帮助。

同时，加盟商还可根据平台的采购和GOP管理工具，还可对自家门店的餐饮板块“查漏补缺”，做到有的放矢地改进和提升。

根据实际案例显示，进入十二食辰体系的加盟门店，可以减少至少30%的跑冒滴漏问题。在整个体系中，门店餐饮板块在2024年降本10%，到2025年可再降本10%。

另外一组数据更加明了。

华住集团华南分公司的直营全季已在十二食辰平台100%统购，在2023年的早餐成本为14.5元每间夜，到了2024年已经下降至12元左右。

华东分公司的全季杭州天目山路西溪湿地酒店业主陈女士表示，自2024年开始在平台下单买菜，月均采购额2万+，平均降本5%，十二食辰帮助酒店提升早餐品质，节约买菜成本。

另外一位上海的业主表示，在上海有三家全季酒店：全季上海莘庄龙之梦酒店、全季上海徐家汇漕宝路地铁站酒店和全季上海梅陇万辉国际广场酒店，2023年开始在平台下单买菜，单店月均采购额25000+，整体降本大约5%～8%，选择平台的主要原因是省心，方便，有保障。

最终客户的体验也给出了正向反馈。数据显示，2024年使用十二食辰服务的酒店，餐饮差评率低至0.05%，而好评率则达到96.2%，达到历史新高。

华住集团推出十二食辰，打破了有限服务连锁酒店早餐业务“各自为战”的局面，将“小店大连锁”“小前店大后台”的发展模型迅速拷贝到酒店早餐，通过平台化运作实现酒店集团、加盟商和终端用户的三赢。

03未来不止于华住

事实上，在餐饮、食品赛道的连锁品牌中，品牌方严控加盟店的自采动作。此举是为了实现食品安全以及门店的标准化。

不过，酒店行业对于餐饮业务并未硬性要求。刘晓雯表示，十二食辰希望以市场化的手段，凭借质量、服务、价格，吸引更多加盟店使用平台采购。

平台通过规模化集采降低边际成本，同时以数据反哺产品创新，让加盟店“省钱”与用户“吃好”形成正向循环。

据她透露，华住体系内，在品牌方面，十二食辰已经覆盖了中档及以下的所有有限服务品牌。2025年计划覆盖到集团的31个品牌。

▊ 全季上海虹桥吴中路酒店早餐厅

在门店数量方面，集中仓一件代发模式已经覆盖门店近万家。城配商日配前置仓模式已经覆盖22个城市的2545家酒店，预计到2025年会覆盖到4000～5000家左右。

在日配服务门店渗透率（即门店从平台采购金额与其整体采购金额占比）方面，2024年约为30%，计划到2025年提升到50%。

事实上，很多国际品牌在餐饮板块大多依赖于第三方外包，而市场上也没有专门针对酒店领域的餐饮供应链平台。

“华住集团餐饮板块的市场容量，大概有50亿。而整个早餐市场的容量已破万亿，成长空间足够大。”刘晓雯说。

《酒管财经》了解到，很多加盟多家酒店集团品牌的投资者，在旗下华住加盟店进入十二食辰体系后，表达出托管所有门店餐饮业务的诉求。

刘晓雯透露，最近很多友商都来谈过类似的合作，希望能够共享平台，或借助其力量搭建供应链体系等。

她表示，十二食辰是对外开放的，做十二食辰的初心是提供14亿国人最爱的中式早餐，引领健康生活方式。她表示，在2025年将华住体系做得更加成熟和完善后，相信将来会对更多友商门店做整体的服务输出。

其实，这一发展逻辑，在社会餐饮供应链平台中已有成功案例。

早年服务于海底捞体系的蜀海供应链，在2007年开始独立运营，后逐渐将客户开发至茶百道、霸王茶姬、陈香贵、客语、蒙自源、炊烟、费大厨、新白鹿等，为更多餐饮企业提供全球化供应链服务。

从这个程度上讲，独立发展的十二食辰，依托酒店行业大概率可复制一个新的“早餐赛道的蜀海”。其成长性更加值得期待。届时，整个中国健康早餐，有望实现新一轮的迭代。

正如华住集团CEO金辉所言：“华住的供应链革新，本质是对‘中国服务’的诠释”。十二食辰的终点不止于供应链——它正重新定义“有限服务”的边界，让一顿早餐成为酒店业“无限体验”的起点。

END.

统筹 | 劳殿 编辑 | 阿渲

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