这些蔬菜简直是“天然味精”,加水煮就是“素高汤”
一锅食材多样、鲜美清爽的好汤单独喝暖胃营养,搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过,不少传统汤品都是用肉类为底料,对于现在逐渐变暖的天气,未免显得有点油腻厚重。其实,用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品,让你喝出轻盈与滋养的双重满足~
高汤的“鲜味”秘诀
要想做出一锅鲜美素汤,先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。
食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美,还能改善汤的口感、气味和视觉状态,达到色香味俱全的效果。
1.呈鲜味氨基酸和小分子肽给汤带来鲜味
常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸(和盐结合就是谷氨酸钠,味精的主要成分)、天冬氨酸(味精的另一成分)、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等,这些成分广泛存在于多种食物。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸,这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。
呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质,和呈鲜味氨基酸一样广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

2.脂肪提供香味、口感和色泽
脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质,让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化,能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感,大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”,还能让汤色奶白。不少人喜欢喝奶白鱼汤,正是因其色香味俱佳。
3.盐既能增味,又能改善汤的状态
如前所述,盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味,同时,适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解,让汤显得更浓郁。另外,当汤中脂肪较多时,盐能帮助稳定脂肪乳化体系,提升汤的色泽和状态。
4.糖,汤品提鲜小秘诀
“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜,但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩(比如一些蔬菜自带涩味),同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放,让鲜甜更上层楼。另外,糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味,让味道更柔和、更有层次。

用这些蔬菜
煮出鲜掉眉毛“素高汤”
知道了汤的“鲜味”来源,下面就让我们来盘点下那些能煮出“素高汤”的蔬菜,其实很简单——只要它们也富含呈鲜味氨基酸。
1.“天然味精”类
大家有没有发现,只要是加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇,或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美?这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸,而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖,只需要加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。

口蘑鲜蔬汤
材料:
口蘑 100 克、小青菜 100 克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜。
做法:
口蘑洗净,青菜洗净切段; 锅中加入少量油,伞盖朝下放入口蘑,煎至变软用铲子切小块; 倒入适量清水,大火烧开后转小火煮 6~8 分钟; 加入青菜,煮 3-5 分钟; 调入盐和胡椒粉,出锅前撒上葱花、香菜。 2.酸甜可口辅助类 番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜,用来煲汤能让汤品的味道更加鲜美、滋润。 尤其是番茄,富含有机酸、糖分和番茄红素,不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色,番茄中谷氨酸含量也不低,能让鲜味加成。这也是为什么番茄无论搭配肉类(如番茄牛腩)、还是素菜(如番茄豆腐汤)都很美味的秘密。 番茄玉米汤 材料: 番茄 2 个、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克(新鲜或冷冻)、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花、香菜。 做法: 番茄洗净切块、白玉菇洗净摘开、玉米粒备用; 锅中加少量油,放入蒜末炒香,白玉菇翻炒至出水; 加入番茄块,炒至软烂,倒入适量清水; 水开后加入玉米粒,煮 3-5 分钟; 调入盐和胡椒粉,搅拌均匀,出锅前撒上葱花、香菜。



